Was macht gutes Marzipan aus ?
Die Herkunft des Wortes ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen "marzapane" entlehnt wurde.
Marzipan besteht aus Zucker, gemahlenen Mandeln und ein wenig Wasser. Die Qualität von Marzipan hängt im Wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Herstellungsart ab.
Heute unterscheidet man zwischen 2 Herstellungsarten und verwendet im groben 2 verschiedene Sorten von Mandeln. Bei der einen, der traditionellen Methode, wird das Marzipan in einem ca. 4 - stündigem Prozess gewalzt und abgeröstet. Dadurch entsteht ein weiches, plastisches und geschmeidiges Marzipan was die Aromen der Mandeln hervorhebt und entwickelt. Es bleibt dadurch auch sehr lange frisch, lässt sich besser verarbeiten und kommt mit viel weniger Zuckeranteil aus. Zudem wird für dieses aufwändig hergestellte Marzipan die hocharomatische Mittelmeermandel verwendet, die jedoch selten und teuer ist.
Bei der zweiten, der modernen Methode, durchläuft das Marzipan nur noch einen Herstellungsprozess von 4-5 Minuten. Das macht das Marzipan zwar billig und die Profite der Hersteller hoch, doch bleiben dabei alle Vorteile der traditionellen Methode (wenig Zucker, keine Konservierungsstoffe, Geschmeidigkeit, aromareicher Geschmack, Plastizität und Haltbarkeit) komplett auf der Strecke.
Für dieses industrielle Massenprodukt stehen nur die aromalosen und billigen kalifornischen Mandeln in ausreichender Menge zur Verfügung.
